I CONSERVANTI ANTIOSSIDANTI

L’aria secca è costituita principalmente da due gas, l’azoto (~ 78%) e l’ossigeno (~ 21%). Quest’ultimo componente, a causa della sua diffusione in natura, indispensabile alla vita degli esseri viventi, dà origine, tra l’altro, a fenomeni di ossidazione degli alimenti. La reazione di ossidazione può avvenire per via chimica o per via  biologica. Anche se il termine “ossidazione” inizialmente era associato esclusivamente alla combinazione di un elemento chimico con l’ossigeno, con esso deve intendersi per l’elemento che la subisce un aumento del suo numero di ossidazione, che corrisponde alla perdita di uno o più dei suoi elettroni di valenza. Ciò significa che un elemento chimico può subire l’ossidazione anche senza ossigeno. L’ossidazione comporta alterazioni degli alimenti perché dà origine a prodotti aventi sapore disgustoso, odore nauseabondo o colore sgradevole, comunque diverso da quello originale, e, in taluni casi, anche a prodotti tossici.L’ossidazione chimica è causata principalmente dall’ossigeno dell’aria e da radicali liberi (atomi o molecole con elettroni singoli non legati), dove sia la luce che tracce di metalli agiscono da catalizzatori, mentre quella biologica è provocata da microbi (batteri, funghi e lieviti) o da enzimi contenuti negli alimenti stessi, dove la presenza dell’acqua assume un ruolo determinante.

Conseguentemente, bloccando i rispettivi fattori, sia in quella chimica che in quella biologica, gli alimenti si possono conservare per un tempo sufficientemente lungo.

Un esempio di ossidazione chimica molto comune è offerto da una fetta di mela lasciata all’aria, la cui superficie dopo un po’ di tempo diventa di colore bruno, in quanto i polifenoli che si trovano nella polpa del frutto subiscono l’ossidazione enzimatica (fenolasi). Se sulla la fetta di mela si cosparge della vitamina C o del succo di limone, ricco di vitamina C, l’imbrunimento non avviene perché la vitamina è un antiossidante.

Le alterazioni di natura biologica si possono evitare inibendo i microbi o disattivando gli enzimi, che sono essenzialmente di natura proteica, con processi termici, come la pastorizzazione (che può essere bassa se l’alimento si tiene a circa 60 °C per mezz’ora, o  alta se si tiene a circa 85 °C per 15 secondi), la sterilizzazione termica o attraverso radiazioni, l’uperizzazione o UHT (sterilizzazione ad alta temperatura per pochi secondi), il congelamento o il surgelamento. In taluni casi si può ricorrere anche alla liofilizzazione che consiste nel togliere quasi del tutto l’acqua dall’alimento con il minimo deterioramento delle sostanze che lo costituiscono.

 Quando tali metodi non sono adatti a prevenire l’ossidazione chimica, si ricorre a sostanze conservanti antiossidanti, che bloccano l’azione chimica ossidante delle sostanze che costituiscono l’alimento, oppure che inibiscono l’azione dei metalli presenti i quali catalizzano la formazione di radicali liberi, altamente reattivi.

Queste sostanze si trovano catalogate assieme ai correttori di acidità con le sigle che vanno da E₃₀₀ a E₃₉₉.

Tra i conservanti antiossidanti più comuni si citano l’acido l-ascorbico (E₃₀₀), meglio conosciuto con il nome di vitamina C, e alcuni suoi derivati (E₃₀₁ – E₃₀₄), il butil-idrossi-anisolo   o BHA (E₃₂₀)), il butil-idrossi-toluolo o BHT (E₃₂₁), il propil-gallato (E₃₁₀), il dodecil-gallato (E₃₁₂), il DL-alfa-tocoferolo (E₃₀₇), la lecitina (E₃₂₂) usata come emulsionante, l’acido tartarico (E₃₃₄) e i tartrati (E₃₃₅ –E₃₃₇), l’acido citrico (E₃₃₀), usato come regolatore di acidità, e i citrati (E₃₃₁-E₃₃₃), l’acido fosforico (E₃₃₈) e i fosfati (E₃₃₉ – E₃₄₃), l’estratto di rosmarino (E₃₉₂), la niacina (E₃₇₅) come stabilizzante del colore.